FSGG: Nachhaltigkeit gehört zur gelebten Unternehmenskultur

Das Thema Nachhaltigkeit ist für die Frank Schwarz Gastro Group (FSGG) mehr als nur ein launiger Trend. Der Caterer setzt auf technische Innovationen in der Küche sowie ökologische Erzeugnisse und nimmt auch den Nachwuchs mit.

„Nachhaltiges Handeln, Transformation, Mitarbeiterschulung, Inklusion, Mehrwegsysteme, Energieeffizienz, Umweltschutz, Innovation, Digitalisierung und entsprechende Investitionen lohnen sich für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, für unsere Kunden und Gäste und nicht zuletzt für uns. Vor allem aber für unsere gemeinsame Zukunft“, ist Frank Schwarz, Geschäftsführer der Frank Schwarz Gastro Group, überzeugt. Daher engagiert sich das Cateringunternehmen vom Duisburger Großmarkt gleich in mehreren Aspekten nachhaltig.

Blockheizkraftwerke fürs Warmwasser und E-Tanken

Vorneweg steht ein durchdachtes Energiekonzept: Nicht nur die Energiekosten treiben die Preise in die Höhe, der hohe Energieverbrauch sorgt ebenso für beständig hohe CO2-Emissionen. „Dieser Anachronismus muss endlich beendet werden“, so Frank Schwarz und setzt dabei auf den Einsatz nachhaltiger Energietechnik. Zur Warmwasserversorgung nutzt das große Cateringunternehmen zwei Blockheizkraftwerke von SenerTec, die nebenbei zum „E-Tanken“ der Elektrofahrzeuge für den Stadtverkehr dienen. „Mit dem ‚Dachs‘ genannten System werden über 95% der eingesetzten Brennstoffenergie in Nutzenergie wie Strom und Wasser umgewandelt. Die kombinierte Erzeugung von Wärme und Strom stellt daher eine der wichtigsten Technologien zur Energieeinsparung und Verringerung von CO2-Emissionen dar“, weiß der FSGG-Geschäftsführer.

Regional, Bio, artgerecht

Auch Bio-Produkte seien ein wichtiger Bestandteil bei der Lebensmittelbeschaffung der FSGG geworden, erklärt FSGG-Küchendirektor Roger Achterath. Daneben sind für ihn die Faktoren Regionalität und Nachhaltigkeit sehr wichtig: „Bereits beim Einkauf achten wir darauf, dass zum Beispiel unser Fleisch aus nachhaltiger Tierzucht stammt. Wir haben Kunden, die bewusst danach fragen.“ In den letzten Jahren haben drei Verbrauchertrends an Bedeutung gewonnen: Lebensmittel mit garantierter Herkunft aus der Region, biologische Erzeugnisse und tierische Produkte aus artgerechter Haltung.

Bisher hat sich Bio im klassischen Cateringgeschäft allerdings noch nicht durchgesetzt. „Wir sind gerade dabei, den Austausch von einzelnen konventionellen Zutaten gegen Bio-Qualität voranzutreiben“, so der Küchendirektor weiter. „Ich bin aber der festen Überzeugung, dass Bio allein nicht ausreicht. Was habe ich als Verbraucher von einer Bio-Birne, die aus Israel kommt? Deshalb setzen wir neben Bio-Produkten auch auf Lebensmittel aus der Region.“

Frank Schwarz, Geschäftsführer der Frank Schwarz Gastro Group

„Wir agieren wie ein Start-up, haben dabei fast 35 Jahre Erfahrung und viele weitere Zukunftspläne und Ideen, die wir zusammen mit unserem hervorragenden Team umsetzen. Wir müssen uns im Rahmen eines ‚True Family Business‘ täglich neu vorbereiten “, Frank Schwarz.

Moderne Technik und Software auch in der Küche

Die digitalisierte Rückverfolgbarkeit der Mehrwegproduktion von S-Chefs in „½ Rieber Gastro GN-Bleche“ und den eingesetzten GN-Pfand- und Mehrwegplatten aus Melamin wird garantiert mittels einer Nova-Wäge- und Etikettiermaschine. Durch die einzigartige und innovative Verpackungstechnik „Packaging by MChef” bleiben die Lebensmittel und verarbeiteten Speisen länger frisch und transportfähig. „Alle Mehrwegbehälter und Pfandplatten sind mit einem QR-Code-Aufkleber versehen“, erklärt Koch und Küchenmeister Angelo Vocale, der als Executive Head für S-Chefs verantwortlich ist. „Damit nutzen wir das Rieber-Check-Cloud-System für die digitale HACCP-Dokumentation. So sind wir ohne Papierverbrauch in der Lage, lückenlos alle Daten der Produktion in Echtzeit von überall aus und zentral einzusehen und zu überwachen.“

Auch in der zentralen Spülküche setzt die FSGG auf fortschrittliche Technik. Mit der neuen Topfspülmaschine und der Korbspülmaschine aus dem Hause Hobart wird der Wasserverbrauch nachhaltig verringert und zugleich der Verbrauch von Reinigungsmittel reduziert. Der allgemeine Energieverbrauch wird zudem durch eine intelligente Wärmerückgewinnung deutlich gesenkt. „Bei den thermischen Geräten und Garmethoden hat unser Küchenteam viel Einsparpotenzial herausgearbeitet. So nutzen wir das Nachtgaren und setzten modernste energiesparende Geräte wie den Vario-Center und iCombi Pro von Rational ein“, erläutert Roger Achterath.

Durch den Einsatz intelligenter Software der Bankettprofi GmbH & Läkkerai wird die Digitalisierung im Betrieb vorangetrieben. Im Einzelnen bedeutet das: Durch grammgenaue Kalkulationen und abgestimmte Rezepturen sowie einen chronologisch vordefinierten Arbeitsablauf werden Lebensmittel sowie Geräte- und Personalstunden effektiver und damit schonender eingesetzt. Frank Schwarz: „Das erspart den Arbeitsstress bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und sorgt für eine positive Stimmung untereinander. Darüber hinaus reduzieren wir die Lebensmittelverschwendung und sparen Energiekosten. Durch die Digitalisierung der Küchenverwaltung und den Einsatz neuester Gerätetechnik in diesem Bereich sparen wir nachweislich rund 20% ein.“

Den Nachwuchs nachhaltig bilden

Nicht zuletzt wird das Thema Nachhaltigkeit auch im Rahmen der Berufsausbildung bei der FSGG immer stärker in den Fokus gerückt. „Die Ausbildung im Bereich Nachhaltigkeit rund um Tourismus, Hotellerie und Gastronomie sowie im Eventmanagement findet im schulischen Bildungssystem noch nicht genügend statt“, kritisiert der Fleischermeister Frank Schwarz, „es wird jedoch immer wichtiger, sich nachhaltig in den Betrieben aufzustellen und die Mitarbeitenden und Auszubildenden dabei mitzunehmen.“ Die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität sowie umweltfreundliche Produkte und Dienstleistungen werden für die Frank Schwarz Gastro Group und deren Kunden immer wichtiger. „Da liegt es nahe, dass auch die Auszubildenden fit für die nachhaltigen Unternehmensstrategien gemacht werden“, so Schwarz.