Foodtrucks werden für Events häufig nach Optik, Speiseangebot und Anzahl ausgewählt. Ob die Versorgung funktioniert, entscheidet jedoch eine andere Kennzahl: der verlässliche Durchsatz in Portionen pro Stunde.
(Bild: foodtruck-beratung.de)
Vier Foodtrucks für 800 Gäste: Das klingt zunächst nach einer soliden Planung. Trotzdem sagt diese Zahl fast nichts darüber aus, ob alle rechtzeitig etwas zu essen bekommen. Ein Truck gibt vielleicht 70 Burger pro Stunde aus, ein anderer 200 vorbereitete Schöpfgerichte. Vor dem beliebtesten Konzept bildet sich eine lange Schlange, während ein anderes kaum ausgelastet ist. Vier Fahrzeuge sind sichtbar. Ihre Kapazität ist es nicht.
Entscheidend ist der Durchsatz
Die zentrale Kennzahl lautet deshalb: Wie viele Portionen kann ein Konzept unter realistischen Veranstaltungsbedingungen pro Stunde zuverlässig ausgeben? Gemeint ist der gesamte Prozess – von der Bestellung bis zur Übergabe.
Auch die Gästezahl allein reicht für die Planung nicht aus. Sollen 600 Personen innerhalb von 90 Minuten essen, wären rechnerisch 400 Portionen pro Stunde nötig. Kommen jedoch 70 Prozent der Nachfrage in den ersten 45 Minuten, steigt der benötigte Durchsatz in dieser Phase bereits auf 560 Portionen pro Stunde. Ein Durchschnittswert über den gesamten Abend verdeckt genau jene Spitze, in der Warteschlangen entstehen.
Aus meiner eigenen Cateringpraxis kenne ich das sehr gut: Die wenigsten Veranstalter fragen nach Portionen pro Stunde. Meist bin ich es, der die Speisenauswahl in Abhängigkeit vom Zeitfenster und der für die Gästezahl nötigen Ausgabemenge empfiehlt. Das kann bedeuten, ein Gericht anders aufzubauen oder die Auswahl zu reduzieren – damit das Angebot innerhalb des geplanten Ablaufs funktioniert.
Der langsamste Schritt bestimmt den Prozess
Die Küchenleistung ist dabei nur ein Teil der Rechnung. Der reale Durchsatz wird vom langsamsten Prozessschritt begrenzt – etwa von der Speisewahl, dem Portionieren, der Zusammenstellung, der Garnitur oder der Übergabe. Dauert die Ausgabe einer Portion im Durchschnitt 20 Sekunden, sind an dieser Station rechnerisch höchstens 180 Portionen pro Stunde möglich – selbst wenn die Küche 250 Portionen produzieren könnte. Wer Kapazität prüft, darf deshalb nicht nur fragen, wie schnell gekocht wird, sondern muss den gesamten Weg bis zum Gast betrachten.
Die Speisekarte ist Teil der Kapazitätsplanung
Wie schnell ein Foodtruck ausgeben kann, hängt wesentlich vom Gericht ab. In meinem Betrieb lassen sich bei Burgern oder Wraps etwa 60 bis 90 Portionen pro Stunde realisieren, bei gut vorbereiteten Schöpfgerichten je nach Aufbau etwa 120 bis 300. Das ist keine allgemeingültige Norm, zeigt aber die Unterschiede bei gleicher Fahrzeugzahl.
Jede zusätzliche Auswahl und jeder Individualisierungsschritt verlängert den Prozess: Welche Beilage, welche Sauce, mit oder ohne einzelne Zutaten? Was beim einzelnen Gast nur Sekunden dauert, wiederholt sich bei Hunderten Bestellungen. Eine große Speisekarte erhöht daher nicht automatisch die Qualität. Unter Zeitdruck kann sie vor allem die Schlange verlängern.
Gesamtkapazität steht nicht automatisch dort, wo sie gebraucht wird
Selbst wenn die addierte Leistung aller Trucks rechnerisch genügt, kann das System scheitern. Gäste verteilen sich nicht gleichmäßig. Ein vertrautes Gericht, eine auffällige Präsentation oder besondere Ernährungsanforderungen können die Nachfrage auf einzelne Angebote konzentrieren. Freie Kapazität an einem wenig gefragten Truck gleicht die Warteschlange an einem überlasteten nicht aus.
Veranstalter sollten deshalb die erwartete Nachfrage je Konzept mitplanen. Dazu gehören eine erkennbare Angebotsstruktur, die Positionierung der Ausgabestellen und gegebenenfalls eine zeitliche oder räumliche Lenkung der Gäste. Auch Strom, Standfläche, Warenlogistik und Nachproduktion müssen zur geplanten Leistung passen. Ein guter Prozess nützt wenig, wenn Nachschubwege blockiert sind oder die Stromversorgung die Technik begrenzt.
Die richtigen Fragen vor der Buchung
Vor der Buchung sollten Veranstalter konkret fragen: Welchen Durchsatz erreicht ihr mit genau dieser Speisenauswahl? Welche Leistung ist über das gesamte Zeitfenster verlässlich? Welche Voraussetzungen braucht ihr dafür? Und wie verändert sich die Geschwindigkeit bei mehr Auswahl oder Individualisierung?
Die bessere Planungsfrage lautet nicht: Wie viele Foodtrucks brauchen wir? Sondern: Wie viele Portionen müssen wo und in welchem Zeitraum zuverlässig ausgegeben werden? Erst dann wird aus einer attraktiven Auswahl mobiler Küchen ein belastbarer Cateringprozess. Vier Foodtrucks sind vier Fahrzeuge. Zu einer Kapazitätsangabe werden sie erst, wenn ihre Prozesse quantifiziert sind.
Über den Autor
(Bild: Fabian Hengmith / privat)Fabian Hengmith ist Betriebswirt, Unternehmer, Lehrkraft und Systemdenker. Seit 2016 führt er einen eigenen Foodtruck- und Cateringbetrieb. Zudem unterrichtet er betriebswirtschaftliche und prozessbezogene Themen.
Auf foodtruck-beratung.de beschäftigt er sich mit wirtschaftlichen und strukturellen Fragen der mobilen Gastronomie. Für seine Foodtruck-Branchenanalyse 2026 befragte er 142 aktive Betreiber.
